PROVE DIMOSTRATIVE DI FRUMENTO DURO E TENERO
NELLA REGIONE MARCHE
CAMPAGNE CEREALICOLE 2000/2001 E 2001/2002
La cerealicoltura
rappresenta un settore molto importante per le aziende agricole marchigiane,
considerato che circa 230.000 ettari sono destinati a cereali (il 40% della SAU
totale), di cui 133.000 ettari a frumento duro e 36.000 ettari a frumento
tenero. La
grande diffusione del frumento duro non trova una giustificazione tecnica ma è
il risultato ottenuto gradualmente dopo l’istituzione della PAC e il
riconoscimento alla regione Marche dell’aiuto supplementare al grano duro.
Per l’importanza che riveste
questo settore è necessario effettuare costantemente attività di ricerca,
sperimentazione e dimostrativa sui materiali e sulle tecniche di coltivazione
utilizzate, al fine di migliorare sempre più gli aspetti quantitativi e
qualitativi delle produzioni.
L’ASSAM (Agenzia Servizi
Settore Agroalimentare nelle Marche) nell’ambito della propria attività,
riserva una parte molto importante al comparto cerealicolo ed in particolare al
frumento duro e tenero; infatti da diversi anni svolge attività sperimentale e
dimostrativa per verificare la rispondenza alla variabilità ambientale ed
agronomica delle caratteristiche quantitative e qualitative dei nuovi materiali che man mano vengono posti
in commercio. Inoltre dal 1999, l’Agenzia ha attivato il Progetto “Qualità
grano duro nelle Marche” che ha portato alla costituzione di una rete regionale
fra stoccatori di cereali, allo scopo di incentivare lo stoccaggio differenziato
delle partite secondo alcuni parametri qualitativi (contenuto proteico, peso
ettolitrico, varietà, ecc.), con l’obiettivo di costituire grosse masse
omogenee più gradite dall’industria e generalmente più valorizzate dal mercato
rispetto a quelle non differenziate. Questo progetto ha consentito anche l’avvio di un altro che ha portato alla
costituzione della filiera del frumento duro e tenero (dalla materia prima fino
al prodotto finito) per la produzione di prodotti con marchio regionale (pane,
pasta e derivati) garantiti e certificati che assicurino il consumatore sulla
qualità, sicurezza e tracciabilità degli stessi tramite l’adozione di un
disciplinare di produzione che prevede tra l’altro anche un piano di controlli
per la verifica della sua applicazione.
L’ASSAM per meglio valutare
l’adattabilità dei materiali da utilizzare nei diversi ambienti della regione,
ha organizzato, dallo scorso anno, delle prove dimostrative varietali di
frumento duro, e da quest’anno anche di frumento tenero, condotte in
collaborazione con le Associazioni Cerealicole marchigiane: AMAC, ACER MARCHE,
ACEMAR MARCHE e APROCER.
L’obiettivo della
dimostrazione è quello di verificare le caratteristiche qualitative e produttive, nei diversi areali di
coltivazioni, di quelle varietà considerate, sulla base dei risultati ottenuti
nelle prove sperimentali parcellari, emergenti ed interessanti.
Le prove sono state condotte
presso aziende distribuite su tutto il territorio marchigiano e quindi è stato
possibile saggiare le varietà in una pluralità di ambienti diversificati fra
loro per quanto concerne le condizioni agro-ambientali.
Il protocollo stabilito per
la conduzione di queste prove prevede la semina su una superficie minima di 1
ettaro di una varietà test individuata per il frumento duro in “Meridiano” a
confronto con altre due varietà emergenti scelte fra le seguenti: Arcobaleno,
Claudio, Giotto, Iride, Orobel, San Carlo e Solex; mentre per il frumento
tenero la varietà test è il “Bolero” e le varietà poste a confronto sono state
scelte fra due frumenti di forza: Taylor e Sagittario e fra dei frumenti
panificabili: Buon Pastor, Mieti, Enesco e Bilancia. Per quanto concerne la
pratica agronomica (lavorazioni del terreno, concimazioni, trattamenti
fitosanitari, ecc.) condotta, ci si è rifatti a quella della buona pratica
agricola.
Alla raccolta del frumento
sono stati prelevati dei campioni rappresentativi di granella i quali sono
stati sottoposti ad analisi quantitative, qualitative e per il frumento duro
anche a prove di pastificazione. Da queste prove sono state ricavate delle
informazioni utili, considerando anche che le condizioni climatiche nell’anno
2001 hanno notevolmente influenzato negativamente la coltura, soprattutto a
causa di ritorni di freddo tardivi nel mese di aprile manifestatesi sia nella
fascia montana che nella fascia costiera del territorio marchigiano.
I dati elementari sono stati
elaborati a livello regionale e per provincia (Tab. 1)
e sono stati posti a confronto con i risultati della varietà test come di
seguito riportato.
Nella provincia di Ancona sono state saggiate le varietà “Arcobaleno”,
“Claudio”, “Grazia”, “Orobel” e “San Carlo” ed è emerso che nelle due campagne
cerealicole (grafico 1) le varietà “Claudio” e
“San Carlo” hanno presentato valori di contenuto proteico, indice di glutine,
resa e peso ettolitrico sempre al di sopra della varietà test. Un buon indice
di glutine e una discreta produttività sono presenti anche in “Arcobaleno”.
L’indice di giallo (grafico 2) è
risultato superiore al valore di “22” nelle varietà “Orobel”, “Grazia”,
“Meridiano” e “San Carlo”.
Nella provincia di Ascoli Piceno le varietà emergenti poste a confronto
con la varietà test sono state: “Claudio”, “Grazia”, “Iride” e “San Carlo”. Dal
grafico 1 si può osservare che le varietà “Iride”, “San
Carlo” e “Claudio” presentano contenuto proteico, indice di glutine, resa e
peso ettolitrico superiori a quello del Meridiano. L’indice di giallo (grafico 2) è superiore al valore di “22” in tutte le
varietà.
Le cultivar saggiate nella provincia di Macerata sono state:
“Arcobaleno”, “Claudio”, “Grazia”, “Iride”, “Orobel”, “San Carlo” e “Solex”. Di
queste varietà, quelle che hanno dato tutti i parametri, rappresentati nel grafico 1, superiori
alla varietà test sono: “Claudio” e “San Carlo”; inoltre un buon indice di
glutine è presente anche nella varietà “Arcobaleno”. L’indice di giallo (grafico 2) è superiore al valore “22” per le varietà:
“Orobel”, “San Carlo”, “Meridiano” e “Grazia”.
Nella provincia di Pesaro – Urbino le varietà poste a confronto con la
varietà test sono state “Arcobaleno”, “Grazia”, “Iride”, “San Carlo” e “Solex”
ed è risultato (grafico 1) che le
varietà “Arcobaleno” e “Iride” hanno l’indice di glutine e il peso ettolitrico
superiori al test. Il contenuto proteico è in tutte le varietà in media con
quello della varietà test; il peso ettolitrico è nettamente superiore e la resa
generalmente inferiore. L’indice di giallo (grafico 2) è superiore
per le varietà “Meridiano”, “San Carlo” e “Grazia”.
Riassumendo questi dati a
livello regionale (grafico 3)
possiamo osservare che le varietà “Claudio” e “San Carlo” presentano dei buoni
parametri quanti-qualitativi e discrete caratteristiche qualitative sono
rilevabili anche per “Arcobaleno” e “Iride”. Mentre per quanto concerne il
colore (grafico 4), le
varietà che più si sono evidenziate sono “Orobel” e “San Carlo”.
In collaborazione con l’Istituto Sperimentale della Cerealicoltura di Roma, sono state eseguite su dei campioni di frumento duro dell’annata 2000/2001 anche delle prove di pastificazione, con determinazione degli indici alveografici e di altre caratteristiche qualitative sulle singole varietà distinte per il livello del contenuto proteico >13 e <13 e per provincia. Da queste analisi sono stati ricavati interessanti risultati.
La granella è stata macinata
e trasformata in semola e quindi pastificata nel formato spaghetti (diam.
1,4-1,6) utilizzando il metodo descritto da D’Egidio et al. (D’Egidio M.G., De
Stefanis E., Fortini S., Galterio G., Nardi S., Sgrulletta D. and Bozzini A.
1982. Standardization of cooking quality analysis in
macaroni and pasta products. Cer. Foods World 27(8): 367-368) e un diagramma di essiccamento
tradizionale (70-75° C). I campioni di pasta sono stati poi sottoposti ad
analisi sensoriale effettuata da un gruppo di esperti assaggiatori che ha
giudicato le caratteristiche organolettiche dei prodotti dopo cottura. A tal fine 100 g di spaghetti sono stati
cotti in acqua di rubinetto standard, senza aggiunta di NaCl, per il tempo di
13’. Gli spaghetti sono stati poi scolati e lasciati riposare per 9 min. A
questo punto sono stati valutati il nervo (resistenza allo schiacciamento), la
collosità (sostanze presenti sulla superficie degli spaghetti) e
l’ammassamento (tendenza degli
spaghetti a restare in una massa unica) con un punteggio da 10 a 100
(rispettivamente da pessimo a eccellente). Il valore di cottura (giudizio
organolettico) è la media aritmetica dei giudizi espressi dai singoli
assaggiatori. Sulla semola (250 g) sono stati determinati gli indici
alveografici utilizzando il metodo originale di Chopin. In generale l’indice W
viene utilizzato per definire la qualità della rete proteica e l’indice P/L
descrive l’equilibrio tra la tenacità e l’estensibilità dell’impasto.
Per esaltare entro la
varietà l’effetto del contenuto proteico sugli altri fattori di qualità, 3
cultivars sono state miscelate, indipendentemente dalla provenienza, sulla base
della quantità di proteine accumulate considerando il limite del 13%s.s. I due
campioni di granella ottenuti sono stati trasformati e analizzati
separatamente. I risultati (Tab. 2), hanno
confermato l’importanza del contenuto proteico e hanno mostrato regolari
incrementi della quantità di glutine e dell’indice alveografico W delle semole
all’aumentare del contenuto proteico entro varietà. Come atteso l’altro indice
alveografico P/L, influenzato maggiormente dalla qualità più che dalla quantità
di proteine, ha un andamento meno regolare, verosimilmente legato a differenze
nella composizione proteica delle tre varietà. Meno intenso è l’effetto sulle
caratteristiche qualitative della pasta; infatti solo per il materiale ottenuto
dalla varietà Grazia si ha una differenza nel giudizio globale tra i due
campioni con diverso contenuto proteico, derivata da una marcata differenza
nella valutazione del nervo e della collosità. Nessuna differenza si evidenzia
per l’indice di giallo, carattere maggiormente dipendente dalla base genetica
delle cultivar. In generale, i prodotti analizzati mostrano una qualità buona
entro un range di variabilità limitato.
Considerando l’ambiente di
coltivazione (Tab. 3), i
valori medi non presentano differenze significative tra le quattro province marchigiane,
nonostante si rilevi una qualità tendenzialmente migliore nella provincia di
Ascoli Piceno. Comunque, in particolare si evidenziano i risultati ottenuti con
la varietà Grazia, presente in tutte le province, i cui prodotti mostrano
sempre una buona qualità ed equilibrate caratteristiche del glutine (elasticità
ed estensibilità). Per quanto riguarda Meridiano, l’altra varietà coltivata in
tutte le quattro province, si nota un prodotto con caratteristiche qualitative
sufficienti-buone con notevole variazione degli indici alveografici.
Per
quanto riguarda il frumento tenero, riteniamo, pur avendo a disposizione i dati
di un solo anno, di riportare anche questi risultati (Tab. 4)
in quanto sono interessanti sia per le caratteristiche qualitative che
produttive. In particolare sono state effettuate analisi sulla granella (peso
ettolitrico, contenuto proteico) e sulla farina (alveogramma, farinogramma ed
amilogramma) ed è emerso che la varietà “Buon Pastor” ha delle buone e
soprattutto costanti caratteristiche quanti-qualitative per un panificabile. La
varietà “Sagittario” è caratterizzata da una certa rigidità, per cui conferma
di essere un frumento di forza.
CONCLUSIONI
Tenendo presente che i
suddetti risultati necessitano di ulteriori conferme nei prossimi anni, sono
comunque emersi dei risultati che hanno evidenziato delle varietà con
caratteristiche produttive e qualitative interessanti.
Attualmente grazie alle
attività di sperimentazione e dimostrativa riteniamo di avere una conoscenza
completa delle caratteristiche dei materiali sementieri, che può essere
utilizzata per indirizzare le scelte dei produttori verso quei materiali che
meglio rispondono in questione di qualità e produttività.
a
cura di
Pierluigi
Crescentini, Catia Governatori
Centro Operativo Produzioni Agricole -
A.S.S.A.M.
Daniela
Sgrulletta
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Sezione di merceologia dei prodotti di Roma